La Ristorazione Toscana di Qualità
Un’analisi quantitativa
Brillat Savarin, nel suo celebre libro “la fisiologia del gusto”, scritto nel lontano 1800, scriveva “si è quel che si mangia”.
Frase empatica, senza dubbio. Ma con erudita semplicità evidenzia come sia complesso e multiforme il mondo della ristorazione, soprattutto adesso nel 2005 ed in particolare se si considera una specifica forma della ristorazione: la ristorazione di qualità.
Quando parliamo di ristorazione di qualità, ci allontaniamo in qualche modo dal bisogno fisiologico del nutrirsi e ci avviciniamo sempre più a quel mondo a quelle regole e dettami che danno forma alla socialità e alla convivialità.
Quindi mangiare come simbolo di stato, come appartenenza ad un certo gruppo sociale che è in grado, o forse è meglio dire che si mostra in grado, di apprezzare e condividere certi gusti, certi sapori e certe sensazioni.
Un mondo quindi complesso, mutevole e vivace, che non poteva non destare curiosità.
Obiettivo di questa tesi dunque, è stato quello di “osservare” il settore Ristorativo Toscano di Qualità, cercando di definirne i principali aspetti che lo caratterizzano attraverso un’analisi
dei comportamenti strategici. Comportamenti strategici intesi in termini di prezzo medio, di numero di coperti e di distanza dal Capoluogo di Provincia dei Ristoranti oggetto di studio.
Quindi un’analisi atta ad individuare ruoli ed equilibri di questo particolare settore Ristorativo, attraverso lo studio di 149 Ristoranti di Qualità e del Territorio Toscano (in termini di popolazione e presenze turistiche).
Premessa fondamentale di questo studio è stato quello di definire l’aggettivo Qualità, cercando di dargli l’accezione più ampia possibile: qualità quindi in termini di materie prime utilizzate, qualità in termini di prodotto finito, qualità in termini di processo e del servizio offerto.
È stato fondamentale anteporre una sostanziosa base teorica di Marketing per arrivare ad una definizione univoca di Qualità del Servizio Ristorativo, che potesse essere la base del successivo studio quantitativo del settore.
Sinteticamente l’approfondimento da me svolto ha seguito un preciso schema concettuale, che si è concretizzato nelle stesura delle seguenti parti:
I. LA RISTORAZIONE CONTEMPORANEA: un approccio Storico/economico.
II. LA RISTORAZIONE DI QUALITA’: un approccio strategico.
III. LA RISTORAZIONE TOSCANA DI QUALITA’: un approccio quantitativo
Un approccio dunque trasversale alla ristorazione, che ha cercato di evidenziare i molteplici aspetti di questo particolare e complesso mondo.
Nella prima parte dell’approfondimento, sinteticamente, si è evidenziato, il ruolo sociale ed economico della Ristorazione (ivi compresa quella di Qualità) mettendo alla luce, l’evoluzione del settore ristorativo e la sua classificazione nonché l’evoluzione dei comportamenti di consumo domestico ed extradomestico delle famiglie italiane.
Ora, posto che il settore della ristorazione mira al soddisfacimento di uno dei fondamentali e primari bisogni dell’individuo, ossia quello della nutrizione, è agevole comprendere come esso risenta direttamente delle modificazioni che investono il tessuto sociale, culturale ed economico di riferimento, e più precisamente delle variazioni che interessano le esigenze, gli stili di vita, e sempre più i gusti dei soggetti che rappresentano la potenziale domanda di consumo di un pasto fuori casa.
Si è voluto delineare brevemente gli aspetti salienti di questa vera e propria “rivoluzione” che ha riguardato dapprima l’alimentazione degli individui, e quindi come riflesso, il settore della ristorazione di cui qui ci si occupa. Si può affermare che la sua origine deve essere ricercata nell’interazione di un complesso di circostanze di tipo economico, socio-demografico e culturale che hanno portato a modificare profondamente, nel tempo il settore ristorativo italiano, assieme ad aspetti di natura culturale, quali l’emergere di tendenze, di contenuto salutistico ed etnico.
Conseguentemente, tale fenomeno è accompagnato anche dalla sempre più marcata propensione delle persone a vivere l’alimentazione, in generale, ma quella extradomestica in particolare, non come il semplice veicolo di soddisfacimento di un bisogno fisiologico, ma anche e soprattutto come esperienza culturale ed emozionale.
Nella seconda parte dell’approfondimento, si è cercato di definire il Servizio in senso lato, le sue
componenti e successivamente abbiamo rapportato queste definizioni teoriche alla nostra realtà oggetto di studio: La Ristorazione Toscana di Qualità.
Sinteticamente, questa parte dell’approfondimento ha posto l’attenzione sui seguenti aspetti:
2.1 Servuction: “fabbricare” un servizio
2.2 Servuction: l’erogazione del servizio come sistema
2.3 Il Ristorante come Servuction
2.4 Gli elementi del “sistema Ristorante”
2.5 La Qualità nell’impresa Ristorativa
2.6 Allora? Facciamo Qualità
2.7 La qualità per il cliente: Costruire la fedeltà attraverso la qualità
2.8 Il ristorante come rappresentazione della vita sociale
2.9 La comunicazione nei Ristoranti di Qualità
Infine, nella terza ed ultima parte dell’approfondimento si è tentato di osservare il panorama della Ristorazione Toscana di Qualità, cercando di delineare tratti e caratteristiche comuni ai 149 Ristoranti Toscani di Qualità presi in considerazione. Obiettivo che voleva essere raggiunto inizialmente con lo studio e la fusione dei dati di tre delle più importanti guide della Ristorazione di Qualità Italiana: “Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso”, “Selezione di Alberghi e Ristoranti Michelin”, e “Le Guide dell’Espresso. I Ristoranti d’Italia”, mentre in corso di opera, si è preferito
limitare lo studio alla solo guida “Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso”.
Si è analizzato dapprima l’universo dei ristoranti Toscani. Ristoranti che sono stati riclassificati tramite una complessa procedura statistica che ha tenuto conto della similarità dei ristoranti, in 6 gruppi. Successivamente si è caratterizzato questi nostri gruppi in termine di prezzo medio, numero di coperti medio e distanza dal capoluogo di provincia. Gli stessi ristoranti, sono stati distribuiti territorialmente e per tipologia [una stella, due stelle… 6 stelle] all’interno della provincia di appartenenza.
Quindi un’analisi abbastanza complessa dei Ristoranti Toscani di Qualità, che sono stati analizzati rispetto alle due più importanti leve strategiche: prezzo medio praticato e numero di coperti all’interno del locale.
Inoltre, sono state considerate altre due variabili demografiche: il numero di presenze turistiche e la popolazione residente. Variabile che sono state rapportate alla distribuzione territoriale dei ristoranti considerati.
Insomma una piccola fotografia della realtà Ristorativa Toscana, che sicuramente potrà contribuire positivamente, almeno alla curiosità che ognuno di noi ha riguardo a questo settore.
Il lavoro fatto quindi rappresenta più un’esigenza di interpretare questo fenomeno da diversi punti di vista, per poter dare significato alla consistente elaborazione di dati fatta.
Resto convinto che questo percorso sia stato necessario per comprendere, dal punto di vista quantitativo un fenomeno economico/sociale alla base del quale resta comunque l’interazione di persone.
Filippo Giustini <f.giustini@cambiaremarcia.com>
Università degli Studi di Firenze
Corso di Laurea in Statistica
Anno Accademico 2003/2004