Turismo gastronomico: attenti all’indigestione
Abstract
Oltre la Gastromania – Foodification, Disagio Sociale e Nuove Resistenze Urbane
Il cibo non è più solo nutrizione, ma un “fatto sociale totale” che sta ridisegnando il volto delle nostre città e la nostra psiche. Tuttavia, il paradigma della celebrazione culinaria sta mostrando i primi segni di cedimento. Questo articolo analizza la transizione dalla “gastromania” a una nuova geografia del disagio, esplorando tre fenomeni critici: la foodification dei centri storici (la sostituzione del tessuto sociale e commerciale con “mangiatoie” per turisti), la gastro-anomia del consumatore moderno (orfano di regole e vittima di ansia alimentare) e l’insorgere della gastrofobia come reazione culturale all’iper-spettacolarizzazione degli chef. Attraverso il pensiero di sociologi come Fischler e Marrone, l’analisi mette in guardia sul paradosso italiano: una valorizzazione estrema del patrimonio gastronomico che rischia di divorare l’identità stessa dei luoghi e la qualità della vita dei residenti.
Negli ultimi decenni, il cibo ha cessato di essere una mera necessità biologica o una pratica culturale implicita, per trasformarsi in quello che l’antropologia definisce un “fatto sociale totale”[1], che permea l’economia, ridisegna l’urbanistica, “colonizza” i media e riconfigura le relazioni sociali. Tuttavia mi sembra di notare diversi segnali, che indicano che siamo entrati in una fase nuova di questo paradigma. Non assistiamo più, infatti, soltanto alla celebrazione della “cultura del cibo”, ma anche all’emergere di fenomeni di rigetto e saturazione.
Questo contributo si propone di analizzare tre concetti che sembrano delineare questa nuova geografia del disagio: foodification, gastro-anomia e gastrofobia.
- Riconfigurazione dello spazio urbano
Il neologismo foodification (“food” + “gentrification”), non descrive semplicemente l’aumento dei ristoranti, ma identifica un processo strutturale di sostituzione che altera l’ecologia delle città. È un fenomeno spaziale e sociale che converte il capitale storico e abitativo in capitale di consumo rapido, con conseguenze profonde per la residenzialità e l’autenticità dei luoghi.
In ambito accademico, il concetto è stato definito e applicato al contesto italiano da studiosi come Mirella Loda, Sara Bonati e Matteo Puttilli: le città europee stanno subendo una trasformazione del centro storico in uno spazio di vendita al dettaglio dominato dal cibo. Questo processo non è naturale né neutrale; è guidato da specifiche dinamiche economiche e normative che privilegiano la rendita immediata del consumo turistico rispetto alla sostenibilità a lungo termine della comunità residente.
Il meccanismo della foodification opera attraverso tre vettori principali:
- Espansione ipertrofica della ristorazione: Non si tratta solo di nuovi ristoranti, ma della colonizzazione di ogni tipologia di spazio commerciale da parte del cibo. Ex librerie, ferramenta, negozi di abbigliamento e botteghe artigiane vengono convertiti in “mangiatoie”, spesso ad alta rotazione, spritz bar o gelaterie.
- Sostituzione e dislocazione: Le attività preesistenti, fondamentali per la vita quotidiana dei residenti (servizi, riparazioni, vendita al dettaglio non alimentare), vengono espulse dall’aumento dei canoni di locazione, sostenibili solo dai margini di profitto della ristorazione turistica. Questo genera la “dislocazione commerciale”, che precede e causa l’espulsione residenziale: i cittadini lasciano il centro non solo perché gli affitti abitativi salgono (spesso per l’effetto “Airbnb”), ma perché il quartiere non offre più i servizi essenziali per vivere.
- Riorientamento della domanda: L’offerta alimentare cessa di rispondere alla domanda locale e si ricalibra quasi esclusivamente sui bisogni, i tempi e i gusti del “city user” temporaneo. Il cibo diventa un bene posizionale e un’esperienza effimera, progettata per essere consumata rapidamente e condivisa sui social media, piuttosto che un elemento di nutrizione o tradizione locale vissuta.
2. la crisi del consumatore
Mentre alcune comunità cercano di opporsi contro l’invasione fisica dei luoghi del cibo, a livello individuale e psicologico si consuma un dramma diverso:
Il sociologo francese Claude Fischler ha fornito una proposta teorica per comprendere questo disagio con il concetto di gastro-anomie. Il termine, derivato dall’anomia di Durkheim, descrive la condizione dell’uomo moderno che, nel passaggio dalla scarsità all’abbondanza, ha perso le regole sociali e culturali che un tempo governavano l’alimentazione.
Nelle società tradizionali, l'”ordine del commestibile” definiva rigidamente cosa, quando, quanto e con chi mangiare. Queste regole, spesso legate alla religione o alla classe sociale, proteggevano l’individuo dall’ansia. Oggi, il consumatore – secondo questo autore – si trova in uno stato di deregolamentazione totale.
L’individuo è solo di fronte allo scaffale del supermercato o al menù del ristorante, bombardato da imperativi contraddittori: “goditi la vita”, contro “controlla il tuo corpo” generano un’ansia costante.
Parallelamente si assiste all’aumento del fenomeno del mangiare da soli, spesso davanti a schermi, che aliena l’atto alimentare dal suo contesto sociale e rituale.
3. Delirio culinario
Il semiologo Gianfranco Marrone ha coniato il termine gastromania per descrivere l’ossessione contemporanea per il discorso sul cibo. Si tratta di un “megatrend” che ha trasformato il cibo da oggetto di consumo a oggetto di comunicazione. Con l’avvento del Web 2.0 e l’apoteosi di Expo 2015, il cibo è diventato onnipresente: talent show, blog, social media, festival.
In questo scenario, il valore del cibo non risiede più nel suo sapore o nella sua capacità nutrizionale, ma nella sua “narrabilità” e “fotogenicità”. Tutti diventano critici, chef o influencer, democratizzando il discorso ma spesso abbassandone la qualità a un livello di rumore di fondo indistinto.
4. La reazione culturale
Ogni eccesso genera il suo anticorpo.
Davide Paolini, noto critico gastronomico, nel suo libro “Il crepuscolo degli chef”, ha raccontato criticamente il passaggio “dalla gastronomia alla gastrofobia”.
Le caratteristiche di questa reazione includono:
- Rigetto dello chef-star: La figura dello chef come filosofo, guru e salvatore del mondo viene spesso ridicolizzata o criticata come pretensiosa. Una parte del pubblico mostra insofferenza verso la spettacolarizzazione di un mestiere che dovrebbe essere artigianale.
- Critica all’elitismo: Si contesta la narrazione che trasforma cibi poveri e contadini in beni di lusso accessibili a pochi, un processo di appropriazione culturale che svuota la tradizione del suo significato sociale per venderla come “esperienza”.
- L’Anti-Foodie: Emerge una figura di consumatore, e persino di operatore del settore che rifiuta l’etichetta di “foodie” (appassionato di cibo), associandola a snobismo, superficialità e consumismo vorace. L’Anti-foodie cerca un rapporto con il cibo più essenziale, meno mediato dalla fotografia e dall’hype, recuperando il piacere di mangiare senza l’obbligo di performare o recensire.
Sembra dunque emergere un paradosso crudele: la valorizzazione estrema del patrimonio culinario finisce per distruggere l’oggetto stesso della valorizzazione. In Italia, la spinta a fare del cibo il “petrolio d’Italia” e il brand identitario per eccellenza ha accelerato la trasformazione delle città in monoculture turistiche.
Più in generale l’Europa sta entrando in una fase di conflitto e rinegoziazione, dove il diritto allo sviluppo sostenibile dei luoghi, il diritto alla città e il diritto a un’alimentazione sana e serena dovranno essere difesi uno scenario che rischia di divorare tutto.
[1] L’espressione “fatto sociale totale” è stata coniata da Marcel Mauss che introdusse questo concetto nella sua opera il Saggio sul dono. Un “fatto sociale totale” è un fenomeno che non appartiene a una sola sfera della vita (come quella economica o religiosa), ma che mette in moto la totalità della società e delle sue istituzioni. L’espressione viene applicata al cibo perché mangiare non è mai solo un atto biologico di nutrizione. Il cibo coinvolge contemporaneamente l’economia (produzione e commercio), la struttura sociale (chi mangia con chi, le gerarchie), la cultura (identità, tradizione), la religione (tabù alimentari) e la psicologia individuale.